气，搅拌后的样品立刻转至 10 mL 量筒中，30s 后读体积。体积越大说明发泡性好；体积差越大，

  自由基是含有未成对电子的原子、分子或原子团,性质活泼,易夺取其它分子或原子上的电子,从 而破坏其它分子或原子的结构。在生物体生命活动的氧化代谢过程中，不断地产生各种自由基，自 由基会引发体内脂质过氧化,加快机体的衰老过程,并可诱发心血管、癌症等疾病[1，2]。超氧阴离子 自由基(O2·)是全部氧自由基中首先生成的，本身有毒害作用，还可通过歧化反应产生 H2O2，然后 生成羟基自由基(·OH) [3]。羟自由基(-OH)是生物体内最活泼的活性氧，可以引发许多病理变化，例 如引发不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应，并损伤膜结构及其功能等[4]。

  化性。蛋白质是一种表面活性剂，不仅能降低水和油的表面张力，易于乳化，同时能分散在非连续 向何连续相之间的界面上，阻止非连续相的聚集，起到稳定乳状液的作用[20]。

  通过本次实验对于天然抗氧化剂的开发利用具备极其重大意义，同时测定其功能性，为其今后的功 能性产品研究开发提供了研究基础。

  本课题研究的是以小杂鱼蛋白生物发酵液为原料，对其抗氧化性进行研究，包括 DPPH 自由基 清除率、金属螯合率等进行了实验测定。同时对其包括发泡性、溶解性在内的功能性进行了测定， 通过实验结果来确定不同蛋白浓度和 pH 对鱼蛋白生物发酵液的抗氧化性和功能性的影响。

  许多研究显示，由于酶解，在完全蛋白质中常见的功能性如溶解性、凝胶性、乳化性和粘性等 与之前不同，酶解产物特别大程度由分子大小或者水解度决定。蛋白质的溶解度除与自身结构有关 外，还受 pH、温度、蛋白浓度和离子强度的影响。蛋白质的一些功能性如发泡性、乳化性、凝胶 性和增稠作用与它的溶解度有关。

  随着我们正常的生活水平的提高，他们对于抗氧化剂的要求也慢慢变得高，期望以天然抗氧化剂来减少 合成抗氧化剂的应用，由此减少抗氧化剂造成的毒副作用，因此他们对于天然抗氧化剂的研发抱有 很大期望。鱿鱼蛋白通过酶解得到的水解产物具备比较好的抗氧化性，但同时其乳化性和起泡性也发 生改变。肖枫等人[11] 利用前鱿鱼浆通过菠萝蛋白酶水解，对羟自由基的清除率达到 0.6%。另外资 料显示，海棒糙胶原蛋白水解物对超氧阴离子的清除率可达 52.2%。水解产物的羟自由基清除率随 着酶解时间的延长而增强，酶解 8h 得到的鱿鱼水解物的羟自由基清除率达到 71.5%。因此研究证 明鱿鱼水解物对 Fenton 体系产生的羟自由基具有较强的清除力。

  合，混合物在暗室温度下放置 60min，然后测定在 517nm 处的吸光值。

  计算公式：DPPH 自由基清除率={对照-（样品-空白）}/ 对照 *100%

  Hordur 等[16]从鲑鱼幽门垂中提取内源酶提取物,鲑鱼肉通过酶水解得到的水解蛋白拥有非常良好的 乳化性。蛋白质的溶解性决定了蛋白、油、水体系的乳化性和乳化稳定性[17]。这是由于在油-水界 面上蛋白质膜的稳定性，同时由起促进作用的蛋白质-油相和蛋白质-水相的相互作用决定的。Wu H C 等[18] 利用鲭鱼蛋白分别通过自溶法和商业用酶法酶解,获得 3 种活性多肽,具有非常好的 DPPH 清除 作用和亚油酸自动氧化抑制作用。Jun S Y 等[19]从金枪鱼的水解产物中分离得到多种抗氧化活性 肽，研究表明多肽的功能特性与分子量大小紧密关联,不同分子量的抗氧化肽,表现出了不同的抗氧