2012年第4期总第37卷我国调味品CH I N ACO N D I M EN T实验研讨六种产品蛋白酶对鲢鱼蛋白水解作用比较研讨徐锦，李明元。，黄家莉，赵旭壮( 西华大学生物工程学院，成都610039)摘要：选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解，以水解度为点评目标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件，经过水解度和水解液归纳风味选出水解作用最佳的酶．依据成果得出：风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解作用较好的酶，其水解度和水解液归纳风味评分分别为t风味蛋白酶16．97％和8．4，动物蛋白水解酶23．38％和7．0，木瓜蛋白酶26．34％和5．6，...